「怡安的日常風景」之三
辻徹先生
辻徹先生
看到辻徹先生的時候，並不會知道他有那麼認真。
他是京都「金網つじ」的當家職人。金網是一種很有歷史、代代相傳的行業，大概從十個世紀以前，金網職人就開始為京都的料理人做天婦羅瀝網、豆腐撈杓等等的精緻工藝道具。
但看到辻徹先生的時候，一開始，一定跟職人兩個字連不起來。他嘴完全闔不起來，一直要講笑話逗我笑、一直要指著自己圓圓的臉，用不太標準的中文說：「小鮮肉」。撇開臉不看他，或者假裝生氣瞪他，完全沒有用，他會繼續跑到我正前方嘟起嘴裝可愛、用食指戳自己的臉頰肉，然後持續用他辭不達意的英文逗到大家都笑倒在地為止。
然而，比較少朋友看到的，是他汗流浹背、一生懸命工作的認真模樣。
去年，辻徹先生在台灣時，和我比較要好的幾位記者朋友們來造訪，想問他金網的編織秘訣。他取出一整板如棋盤一樣的道具，席地而坐，把網線一一架上工作檯，沒有太多廢話，就動手編了起來。
剛才還闔不攏的笑臉，一下子收起來了。他微蹙著眉，一語不發，連哼一聲氣都沒有，屏氣凝神地，將固定在板子各個角落的數股銅線，錯綜複雜地往中心編織收攏。
紅銅線很硬、非常硬，非常不好彎折。手拉動的時候一個不小心，用力過猛，在不對的地方折出了凹痕，就再也回不去了。或是，在收攏兩條不同方向的銅線、需要扭成麻花股的地方，凹折的力道不夠，就不夠緊密，會出現縫隙及鬆口。除了不優美，對瀝油或撈豆腐時的瀝水作用，都會有不良影響。
辻徹先生看起來圓圓潤潤的，手也肥肥厚厚的，但卻手勁極巧地，拉出龜殼狀的六角形，扭轉出細密精巧的三圈麻花，將結構穩穩當當的固定完美。收攏到最中心時，只剩一個指甲片幅度都不到的小端點，線最密、縫隙最小，偏差最明顯，但他還是一語不發、大氣不喘，像指尖有隱形小人帶領著一樣，用他肥厚的手，按步完成了。
在這過程中，差不多有二十分鐘的時間，一向吵鬧的辻徹先生，都沒有發出聲音。連我都不敢喘一口氣，屁股坐在木地板上，連往旁邊移一下都怕打擾了他。
十二月的天氣裡，他額頭上密密布著汗珠，差不多跟他手中的銅線一樣整齊而密。我注意到他十隻手指的指甲，早已被耿硬的紅銅線刮到全花，灰白斑駁。然而一完成手上的工作，他像被按到什麼按鈕，馬上笑顏一展，擠起圓鼓鼓的臉頰肉說：「OK？」然後又恢復成平時常見的辻徹先生。
我知道他其實很愛漂亮，也很漂丿。年輕的時候熱愛雷鬼音樂，曾經離家去牙買加住了一年，擁抱奔放的音樂、自由的靈魂，也花了大把時間研究時尚服裝，把自己打扮得非常潮。但就在那之後，甘心地回家接下家業，直至雙手十指花白成那樣。我其實非常佩服這樣的辻徹先生。
去年，他帶來一只實驗中的作品。是一個圓錐狀的金網，網目宛如鑽石形，由上至下漸細漸長，紅銅的色澤十分耐看。太美了。原來這是一只手沖咖啡用的濾杯。
辻徹先生說，這一只濾網，已經試了四年了，總共試了五個版本。什麼？為什麼這麼麻煩？他說，一開始編的網目，如同傳統的六角龜殼，都差不多寬長，但注水後，水停留在杯底的時間太長，悶蒸過久，對京都式的深焙咖啡來說，風味並不夠好。
他和負責製作咖啡下壺的開化堂八木先生，求教擅長烘豆的東京鱷魚咖啡老闆，來回討論了很久，逐漸拉長靠近杯底的網目，成為和傳統不太一樣、宛如鑽石形的新編織手法。
看上去似乎每個細節都理所當然，但花了整整四年，五次、改了五次！在我面前的這盞優美而有助於咖啡發揮更好風味的濾杯，才真正誕生，臻於辻徹先生心中的完美。
我總是非常猶豫，不知道要向朋友們介紹說，這是一位非常搞笑、可親的職人，還是要說他是可以把自己逼到絕境的一個偏執狂。也許，辻徹先生的特色，大概就是這兩種極端的綜合體吧。
∮ 怡安簡介
在生活雜誌擔任記者十餘年，好奇心特重。喜歡觀察、喜歡湊熱鬧，也喜歡自己動手做。
2016 年的夏天加入森/CASA，在裡面擔任自由自在的游離份子。
默默的觀察大家，寫成日常風景。希望大家會喜歡。
2016 年的夏天加入森/CASA，在裡面擔任自由自在的游離份子。
默默的觀察大家，寫成日常風景。希望大家會喜歡。